RAIKAS TERVEYSJUOMA, KOMBUTSA

Ensimmäisessä kombutsassani on mukana suomalaisia marjoja, vadelmaa, herukkaa, mansikkaa ja mustikkaa

Tein viime kesänä ensimmäisen kerran elämässäni suolakurkkuja. Halusin oikeita aitoja suolakurkkuja, joiden valmistuksessa ei ole käytetty etikkaa tai sokeria. Törmäsin itselleni uuteen säilöntämenetelmään; hapattamiseen. Hapattaminen on ikivanha säilömismenetelmä, mutta siinä onnistuakseen vaaditaan muutamien niksien opettelua.

`Hapattaminen on elintarvikkeiden happamuuden lisäämistä säilyvyyden, rakenteen, maun ja ravintoarvon muuttamiseksi.  Hapattaminen tehdään lisäämällä raaka-aineeseen tarkoitukseen sopiva maitohappobakteerikanta. Bakteerit käyttävät ravinnokseen raaka-aineen sokereita ja erittävät maitohappoa, joka alentaa tuotteen pH:ta. ´   -Wikipedia-



Suolakurkuistani tuli erinomaisia, maku ja koostumus olivat oikein onnistuneet. Kurkut olivat kieltämättä tosi suolaisia, mutta pari siivua leivän päällä juuston kera maistui oikein pikantilta. Teen suolakurkkuja ensi kesänä lisää.  Odotan malttamattomasti avomaankurkku-sesonkia ja ostan sitten pieniä sieviä kurkkuja kilokaupalla. Olen niitä yrittänyt kasvattaakin, mutta en kovin hyvällä menestyksellä.

Oppia ikä kaikki, tähän ikään mennessä en tiennyt, että monia muitakin ruoka-aineita voi hapattaa kuin kaalia.  Suolakurkunkin ajattelin vain olevan suolakurkkua, ei hapattamalla säilöttyä. Hapattaminen soveltuu lähes kaikille kasviksille. Myös lihaa on hapatettu, esimerkkinä kuuluisat ruotsalaiset hapansilakat, niitä en ole vielä koskaan maistanut, toisaalta, eipä kyllä ole minkäänlaista hinkua päästä niillä herkuttelemaan.

Hapattamisesta kirjoittelen joskus tulevaisuudessa lisää, kunhan kartutan tietoa ja kokemusta :)

Tutkiessani artikkeleita ja juttuja hapattamisesta, törmäsin toiseen uuteen tuttavuuteen, kombutsaan ja kefiiriin. Erittäin mielenkiintoista! Hankin kombutsa-vauvan eli scobyn ja vesikefiirin siemeniä facebookin "Kombucha ja kefiiri (ja muun elävän kulttuurin kerho)" - ryhmän kautta. Sitä kautta ystävällishenkiset kanssasisaret ja -veljet lähettävät tarvitseville scobyja ja kefiirin siemeniä postikuluja vastaan. Itsekin voin alkaa lähetellä, kunhan viljelmäni kasvavat niin että niistä on jaettavaksi. Nyt olen valmistanut kymmenkunta satsia vesikefiiriä ja pari erää kombuchaa, kolmas erä on tekeytymässä. Kefiirin valmistusprosessi kestää pari päivää, kombuchan viikosta kahteen. Henkilökohtainen mielipiteeni on, että kombucha on maultaan ja ominaisuuksiltaan paljon parempaa.

Mitä tämä ihmeellinen terveysjuoma on, ja mistä se on lähtöisin?

Kombutsa on Kiinasta lähtöisin oleva juoma, jonka terveyshyödyt perustuvat hapatuksen aikana syntyviin probiootteihin, jotka tasapainottavat suolistoa. Kiinalaiset kutsuvatkin juomaa ”ikuisen elämän eliksiiriksi”. Juomaa on nautittu jo yli 2000 vuoden ajan.

Säännöllisesti kombutsaa nauttivat vannovat juoman parantavan ruoansulatusta, kehon immuunipuolustusta ja unenlaatua, helpottavan painonpudotusta ja edistävän maksan toimintaa. Tieteellistä tutkimusta väitteiden todistamiseksi ei juuri ole, vaan väitteet perustuvat käyttäjien kokemuksiin ja muutamaan eläinkokeeseen. Kombutsalla on kuitenkin takanaan hyvin pitkä suosio terveysjuomana mm. Kiinassa ja Venäjällä, ja probioottien tiedetään tasapainottavan suoliston toimintaa. Kombutsan terveysväitteet eivät siis ole aivan tuulesta temmattuja.

Kombutsa valmistetaan sokeroidusta teestä käymisen avulla. Kombucha-viljelmää on kutsuttu suomessa myös volgansieneksi, koska se on kantautunut tänne kaukasuksen kautta. Kombutsa on Venäjällä suosittu juoma, ja sitä kutsutaan myös nimellä "tee-kvas", vaikka se ei maultaan muistutakaan kvasia. "Teesieni" tuotiin Venäjälle Venäjän-Japanin sodan jälkeen. Nykyisin ehkä suositumpi nimitys on skoby.  Scoby on lyhenne sanoista Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast. Kombucha-viljelmä on laktobasillien ja hiivasienten muodostama kompleksi. Bakteeriosa sisältää yleensä lajia Bacterium xylinum, hiivasienet vaihtelevat; yleisiä ovat Brettanomyces bruxellensis, Candida stellata, Schizosaccharomyces pombe, Torulaspora delbrueckii ja Zygosaccharomyces bailii.

Itse scoby, tai volgansieni, kuinka sitä tahtookaan nimittää, on koostumukeltaan kimmoisan hyytelömäinen ja väriltään vaalea. Se voi värjäytyä jos elatusaineena käytetään esim. sokeroitua roobiosta. Kun scoby saa oleilla oikeanlaisessa ravinnossa (sokeri) ja lämpötilassa (21-28 astetta) siihen kasvaa uusia kerroksia orgaanista hyytelöä, se voi kasvaa vähitellen useiden senttimetrien paksuiseksi.

On hyvä huomioida, että käymisen seurauksena juomaan kehittyy hieman alkoholia, ehkä n. 0,5-2%. Yhdestä tai kahdesta lasillisesta päivässä tuskin on mitään haittaa, mutta lapsille ei kannattane antaa janojuomaksi, vaikka se hyvää onkin. Ajattelin joskus tulevaisuudessa mitata juomani alkoholipitoisuuden, kunhan saan hankittua siihen soveltuvan mittarin.

Juoma valmistetaan tavallisesti suuressa lasiastiassa, itse käytän suuria lasisia säilöntäpurkkeja ja pingotan purkin suulle kuminauhan avulla hupuksi verkkokangasta jotta juomaan ei pääse pölyä/roskia. Viljelmän hoidossa on noudatettava puhtautta homehtumisen estämiseksi.  Pohjalle asetetun scobyn päälle kaadetaan haaleaa, sokeroitua mustaa tai vihreää teetä, tai roobiosta. Runsaan viikon kuluttua osa juomasta voidaan maustaa esim marjoilla ja säilöä jääkaappiin. Osa juomasta jätetään siemeneksi (n pari desiä/iso laskpurkki) scobyn kanssa seuraavaan satsiin.

Kombutsan valmistaminen

Samea vaikutelma johtuu siitä, että scoby on lillunut teessä pari päivää ja alkaa kasvattaa uutta hentoista kerrosta pinnalle.

RESEPTI

• 2 litraa vettä
• 4 tl maustamatonta vihreää tai mustaa teetä
• 200 g sokeria, käytän osittain tavallista taloussokeria, osittain tummaa ruokosokeria
• Elävä kombutsaviljelmä eli scoby
• Noin 2 dl scobyn mukana tullutta nestettä
• Maustamiseen hedelmiä, mehua tai marjoja
• Suuret lasipurkit
• "Huputtamiseen" harsokangasta, talouspaperia tms. ja narua tai kuminauhaa
• Lasipulloja pullotusta varten, mielellään patenttikorkkisisa tai leveäsuisia pulloja

• Valmistetaan sokeroitu tee.  Tee saa hautua vähintään 15 min. ajan. Jäähdytetään tee kädenlämpöiseksi ja kaadetaan se puhtaisiin lasipurkkeihin. Huuhdellaan scoby ja lisätään purkkeihin. Kaadetaan lisäksi noin desi/teelitra  scobyn mukana tullutta nestettä eli kombutsaa.
• Pingotetaan harsokankaat purkkien suille naruilla/kuminauhoilla. Laitetaan sitten kombutsa vedottomaan paikkaan tekeytymään.
• Maistellaan juomaa noin viikon jälkeen. Poistetaan scoby kombutsasta, kun juoma on sopivan hapanta, se muuttuu sitä happamemmaksi, mitä kauemmin käyminen huoneenlämmössä jatkuu. Tarpeeksi hapatuttuaan se muistuttaa hajultaan ja maultaan etikkaa. Itse olen hapattanut juomaa n. viikon ajan.
• Ottetaan talteen scobyn lisäksi muutama desilitra valmista kombutsaa uutta juoma satsia varten.
• Pullotus: Lisätään ensin pullojen pohjalle makuaineet; marjoja/mehua/hedelmänpaloja ja halutesasi pieni määrä sokeria (se lisää hiilihappoisuutta l. kuohuvia kuplia). Kaadetaan kombutsa ratin ja siivilän - itse käytän kesto-kahvinsuodatinta - avulla pulloihin. Jätetään pari senttiä tyhjää, sillä pulloon kertyy todennäköisesti painetta hiilihaposta ja juoma kuohuu helposti. Annetaan juoman olla pullotettuna huoneenlämmössä vielä n vuorokausi ja siirretään sen jälkeen jääkaappiin.
• Juoma on valmista nautittavaksi, mutta kannattaa antaa kombutsan tekeytyä jääkaapissa vielä muutama päivä. Valmis juoma säilyy jääkaapissa avaamattomana useita viikkoja.

Nämä ovat olleet pari päivää jääkaapissa. Maistuu hapokkaalta ja raikkaalta.

Annoin tyttärelleni ja vävypojalleni eka satsista pari pulloa. Heille sattuivat menemään ne tiiviskorkkisimmat ja pienisuisimmat pullot ja kun siellä oli avattu ensimmäinen pullo, ampaisi pari desiä kombutsaa pitkin keittiön seiniä kunnon paineella.
Joutui nuoriso siivoushommiin... 😘
Korkit kannattaa siis avata varovarovasti.